“Del maiale non si butta via niente”

Ricette antiche, materie prime selezionate e attente tecniche di lavorazione danno vita a dei salumi dal gusto inconfondibile. La storia dei salumi marchigiani è legata alla famiglia mezzadrile, che usava per alimentarsi quasi tutte le parti del maiale. Molta attenzione veniva posta nell’alimentazione dell’animale che si allevava con ghiande e pastoni. Tale aspetto è ancora oggi molto ben curato tanto da riflettersi positivamente sulla qualità dei prodotti finiti. La macellazione avveniva d’inverno, quando scarseggiava il cibo proveniente dalle altre attività rurali e le basse temperature consentivano la conservazione delle carni. L’uso di non sprecare alcuna parte e l’esigenza di utilizzare al massimo anche il lardo hanno dato vita ai due salumi più tipici: il salame di Fabriano e il Ciauscolo. Altri prodotti che dimostrano quanto sia reale la frase dei nonni marchigiani “del maiale non si butta via niente” sono la Coppa di Testa, ricavata con tutti gli scarti delle lavorazioni, ed il Mazzafegato, il caratteristico soppressato prodotto con il fegato. Quella della norcineria è un’arte antica, che viene tramandata di generazione in generazione.

Nasce nel cuore delle Marche, a Matelica, dopo diversi anni di lavoro in una piccola bottega, il SALUMIFICIO BARTOCCI, un’azienda artigianale a conduzione familiare. Prodotti gustosi, genuini e buoni, preparati con ingredienti di prima qualità per mantenere alto il gusto e la genuinità riuscendo a soddisfare anche i palati più esigenti. L’amore per il territorio, la cura e l’attenzione con cui vengono prodotti i lavorati ed il desiderio di far conoscere le eccellenze marchigiane spinge il salumificio ad associarsi ai Prodotti Nobili Marchigiani e Italiani. Il laboratorio del salumificio utilizza esclusivamente carni nate e cresciute in Italia per produrre diversi salumi tra i quali:

PROSCIUTTO CRUDO – selezionato da maiali locali

SALAME SIBILLINO SPALMABILE – prodotto tipico del nostro territorio. Si differenzia dagli altri insaccati sia per la lavorazione manuale che per la selezione delle carni (polpa di spalla, pancetta e rifilature di prosciutto) e nella fase di preparazione si ha una percentuale maggiore di grasso rispetto a qualsiasi altro salame. L’impasto viene poi insaccato in budelli naturali di maiale o bovino. Va consumato normalmente entro tre mesi dalla sua lavorazione. La caratteristica principale è la sua morbidezza; questo prodotto è spalmabile e molto cremoso, come la nutella!

SALAME SOPPRESSATO MAGRO – Salame magro, asciutto, trito fino. Il salame, per eccellenza, preparato dai nostri nonni per la sua facilità di conservazione e gusto delicato.

PROSCIUTTO COTTO – Coscia di suino fresca disossata e sgrassata, viene posta in salamoia per diversi giorni e poi viene cotto a bassa temperatura in forno. Si presenta al taglio color roseo.

LONZA STAGIONATA – Viene ricavata dal capocollo di suino e la fetta si presenta di colore rosso con venature di lardo. Ha una lavorazione molto particolare, che viene detta “salatura”, rigorosamente fatta a mano; è questa fase, insieme alla stagionatura, che rende il prodotto di gusto intenso e leggermente pepato.

SALAME DI FEGATO O MAZZAFEGATO – Salame a pasta morbida, che nasce dall’unione di magro, fegato e lardo di suino, che ne caratterizza il colore ed il sapore. La particolarità di questo salume è quella di mantenere alto il contrasto fra gusto dolce e salato. Viene anch’esso insaccato in budelli naturali di maiale o bovino. 

BRESAOLA – Questo prodotto è ottenuto da un taglio di prima scelta della coscia bovina, che viene fatta insaporire per diversi giorni con sale, aromi e spezie. È di forma cilindrica, più o meno regolare, con una legatura. Viene fatta stagionare per un lungo tempo. Dopo la stagionatura appare di colore rossastro, più o meno scuro acceso a seconda delle carni impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai depositi di grasso. È un alimento ricco di proteine, povero di grasso e una fonte importante di potassio.